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May 30, 2023

Los 4 mejores juegos de cuchillos para carne para 2023

Hemos leído esta guía y mantenemos nuestras selecciones actuales. Cuando el bistec (o

Hemos leído esta guía y mantenemos nuestras selecciones actuales.

Cuando el bistec (o cualquier corte serio de carne) esté sobre la mesa, también debería haber un juego de cuchillos para bistec. Después de 40 horas de investigación, entrevistas y pruebas, estamos convencidos de que los cuchillos Messermeister Avanta Pakkawood ofrecen el mejor valor con diferencia. Hermosos a la vista, cómodos en la mano y de alto rendimiento como cuchillos seis veces su precio, son excelentes herramientas. (Y si prefiere un mango negro clásico, los cuchillos Messermeister Avanta también vienen de esa manera).

Los cuchillos para bistec Messermeister Avanta Pakkawood, hermosos a la vista y de alto rendimiento como cuchillos seis veces más caros, son excelentes herramientas y un valor excepcional.

Los bordes de las hojas de los cuchillos Messermeister Avanta Pakkawood son suaves y muy afilados, capaces de cortar bistecs duros con facilidad. Cuentan con construcciones de espiga completa, lo que significa que una sola pieza de acero forma la hoja, los refuerzos y el mango. Este diseño, que aumenta la fuerza y ​​el peso del cuchillo, no se ve comúnmente en otros cuchillos para carne a este precio.

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¿Hermoso? No. ¿Funcional? Mucho, especialmente en comparación con los cuchillos dentados universalmente horribles que dominan este nivel de precios. Pagará más por una pinta de cerveza artesanal que por cada cuchillo para bistec Chicago Cutlery Walnut Tradition.

*Al momento de la publicación, el precio era de $25.

Si el presupuesto es una preocupación principal (porque necesita 20 configuraciones para una boda, por ejemplo), los cuchillos económicos Walnut Tradition de Chicago Cutlery son una buena opción. No son hermosos, pero están bien hechos y, con hojas de filo liso, parecidas a cuchillos para deshuesar, funcionan mucho, mucho mejor que los cuchillos para bistec dentados desafilados con los que generalmente tiene que conformarse a este precio.

Puede encontrar cuchillos para bistec más llamativos (y más caros), pero los Classic Ikons de Wüsthof tienen un hermoso diseño, los más cómodos de sostener de todos los cuchillos que probamos, y están tan finamente elaborados como sugiere su ingeniería alemana.

Si busca lujo, los cuchillos para bistec Classic Ikon de Wüsthof son elegantes y excepcionalmente bien construidos. "Ingeniería alemana" es un eslogan por una razón, y estos cuchillos lo demuestran en todos los aspectos. Los tiradores negros con acabado satinado se unen a la perfección al acero; la hoja es afilada y resistente y funcionará durante años sin mantenimiento; el peso y la sensación al tacto de los cuchillos es, como dicen varios probadores, "perfecto".

Los cuchillos Bon Appetit No. 125 con mango de madera de olivo de Opinel son una excelente opción si prefiere un aspecto más ligero y moderno; también (como deben ser los cuchillos para bistec de cualquier diseño) tienen hojas muy funcionales. Una versión por lo demás idéntica viene en madera de carpe de colores alegres.

*Al momento de la publicación, el precio era de $59.

Finalmente, si necesita cuchillos para bistec pero también desea una apariencia contemporánea, el juego Bon Appetit No. 125 de Opinel cumple con los requisitos. Un cuchillero francés respetado durante más de un siglo, Opinel a menudo emplea materiales naturales inusuales, como los mangos de madera de olivo que se usan aquí y los mangos de madera de carpe teñidos de color que se usan en un juego idéntico (y de precio ligeramente más bajo).

Los cuchillos para bistec Messermeister Avanta Pakkawood, hermosos a la vista y de alto rendimiento como cuchillos seis veces más caros, son excelentes herramientas y un valor excepcional.

¿Hermoso? No. ¿Funcional? Mucho, especialmente en comparación con los cuchillos dentados universalmente horribles que dominan este nivel de precios. Pagará más por una pinta de cerveza artesanal que por cada cuchillo para bistec Chicago Cutlery Walnut Tradition.

*Al momento de la publicación, el precio era de $25.

Puede encontrar cuchillos para bistec más llamativos (y más caros), pero los Classic Ikons de Wüsthof tienen un hermoso diseño, los más cómodos de sostener de todos los cuchillos que probamos, y están tan finamente elaborados como sugiere su ingeniería alemana.

Los cuchillos Bon Appetit No. 125 con mango de madera de olivo de Opinel son una excelente opción si prefiere un aspecto más ligero y moderno; también (como deben ser los cuchillos para bistec de cualquier diseño) tienen hojas muy funcionales. Una versión por lo demás idéntica viene en madera de carpe de colores alegres.

*Al momento de la publicación, el precio era de $59.

He estado cocinando para mí y para las multitudes desde que dejé la escuela secundaria (hace 20 años, ¡gah!); entre eso y varios períodos en la construcción y el paisajismo, he llegado a apreciar las herramientas manuales bien hechas y bien diseñadas, incluidos los cuchillos. Y después de haber desperdiciado dinero en cuchillos de mala calidad y caros (pero bien comercializados) más de una vez cuando era más joven, tengo un respeto particular por los cuchillos que realmente justifican su precio (y aún más por aquellos que se exceden).

Para mis propias necesidades y como periodista, he investigado profundamente sobre los materiales de fabricación de cuchillos, el diseño de cuchillos y el rendimiento de los cuchillos a lo largo de los años; Mark Richmond, propietario de Chef Knives to Go, ha sido particularmente útil en varias ocasiones. Nuestra guía de 2015, investigada y escrita por la editora adjunta de Wirecutter, Christine Cyr Clisset, produjo una gran cantidad de información que también se incorpora aquí. Christine reunió reseñas de America's Test Kitchen (se requiere registro), Saveur y Serious Eats; aprendió sobre estilos y materiales de cuchillos de Dexter Ewing de la revista BLADE y Howard Nourieli de Bowery Kitchen Supplies; y habló con Rick Gresh, entonces chef ejecutivo de Primehouse de David Burke en Chicago, para obtener consejos prácticos sobre el rendimiento y el cuidado de los cuchillos para bistec.

Finalmente, hemos probado 15 cuchillos para bistec diferentes en 16 libras de carne de res en dos sesiones de prueba del mundo real, en las que participaron una docena de empleados y amigos de Wirecutter. Si hay una pregunta sobre los cuchillos para bistec, por oscura que sea, la hemos formulado y encontrado la respuesta.

Incluso si no has visto la película, probablemente conozcas la frase: "El primer premio es un Cadillac... El segundo premio es un juego de cuchillos para carne. El tercer premio es que estás despedido". El discurso de Alec Baldwin es leyenda del cine. También es perspicaz. Glengarry Glen Ross (la obra de teatro, no la película) se estrenó en 1984, cuando no había nada más estadounidense por excelencia que los autos grandes, los trabajos perdidos y un bistec para la cena. ¡Por supuesto que el segundo premio es un juego de cuchillos para bistec! Casi todos los habrían apreciado, si no fuera por las circunstancias en las que llegaron.

Hoy, el segundo premio sería otra cosa. Los estadounidenses comen menos carne en general y menos carne de res en particular, por lo que no todos necesitan un juego de cuchillos para carne en estos días. Pero si comes carne regularmente, realmente deberías tener una. Es increíble lo agradable que es cortar un lomo o picarlo con una cuchilla bien hecha y diseñada para ese propósito. Y eso será cierto incluso si ya está usando un juego barato de cuchillos dentados para carne, y mucho menos si está cortando con los cuchillos de mesa desafilados que vienen con su cubertería.

Un buen juego de cuchillos para bistec también adorna un lugar, por lo que si le gusta entretener, o simplemente le gusta preparar una comida elegante de vez en cuando, también puede apreciar tener un juego. Finalmente, una cosa que se mantuvo en 1984 sigue siendo válida en 2015: los cuchillos para carne son un regalo especial para la persona adecuada. Incluso puede gastar dinero de Cadillac, si se siente más generoso.

No hay consenso sobre lo que hace un buen cuchillo para bistec. El hecho es que hay tantos estilos diferentes que hacer comparaciones directas es casi imposible. Algunos cuchillos para bistec son de filo recto (también llamados de filo fino) como los cuchillos de chef; algunos son aserrados (de dientes anchos, es decir, como cuchillos de pan); otros son lo que se conoce como micro-serrados y tienen hojas de dientes finos que parecen sierras para madera a escala reducida.

Incluso los expertos no están de acuerdo. Kenji López-Alt de Serious Eats prefiere una hoja dentada; Rick Gresh de Primehouse de Chicago prefiere lo recto, al igual que Test Kitchen de Estados Unidos; Saveur recomienda modelos de borde recto, tradicional dentado y microdentado; y los clientes de Amazon valoran positivamente los tres tipos.

Y hay docenas de otras formas en que se pueden diferenciar los cuchillos: por la forma y la longitud de la hoja, por el material de la hoja y el mango, por la forma en que se fabrican las hojas (forjadas o estampadas; consulte "Notas sobre los materiales y la construcción"), etc. Además de todo eso, "mejor" es un término subjetivo, especialmente para una herramienta simple como un cuchillo para carne, para el cual la apariencia y el tacto son casi tan importantes como el rendimiento.

Pero en nuestra prueba original del cuchillo para bistec, surgió un consenso: todos preferían los bordes rectos. Incluso el cuchillo de borde recto menos impresionante cortaba la carne con suavidad y facilidad, mientras que incluso el mejor cuchillo dentado obligaba a todos a serrar de un lado a otro. Entonces, para la actualización de 2016, centré mi investigación exclusivamente en cuchillos de filo recto.

Una cosa que aprendí de inmediato: puedes gastar $ 2 en un cuchillo para carne y también puedes gastar $ 200 (o más). En el primero, obtienes lo que pagas: no mucho, estética o funcionalmente. En este último, usted paga principalmente por la apariencia, no por grandes saltos en el rendimiento de los cuchillos de precio medio bien hechos. Entre los extremos se encuentran cuchillos de todas las calidades y precios.

Para ayudar a reducir el campo, traté de ponerme en el lugar de los lectores de Wirecutter. Si está sirviendo bistecs a una multitud para una ocasión especial, por ejemplo, una boda independiente, o una fiesta en el patio trasero del 4 de julio, o si simplemente tiene un presupuesto limitado, necesita cuchillos que funcionen muy bien y se vean decentes. pero no rompas el banco. Si los está dando como regalo, por otro lado, probablemente esté listo para derrochar en cuchillos que son hermosos a la vista, pero también quiere estar seguro de que son una delicia para sostener y usar. Y si está buscando cuchillos para bistec para uso diario, pensé que probablemente desearía algo que alcance un punto óptimo entre costo, apariencia y rendimiento. Con estos escenarios en mente, me dispuse a encontrar un juego económico (menos de $25); un juego de lujo ($200–$500); y un juego de precio medio (entre $50 y $125). (Los cuchillos para bistec casi siempre vienen en juegos de cuatro, pero para tener en cuenta cualquier diferencia en ese número, también calculamos el precio por cuchillo de cada juego que probamos).

Puedes gastar $2 en un cuchillo para bistec y también puedes gastar $200 (o más).

Luego me sumergí en la jungla que es el mercado de cuchillos para bistec. Hay cientos (si no miles) de modelos disponibles; Debido a que muchos de ellos se producen en masa y se venden bajo los nombres de varios revendedores, limité mi búsqueda a marcas propias de fabricantes conocidos.

También hay docenas de estilos disponibles, desde el utilitario hasta el ultramoderno. Pero para el gusto de la mayoría de la gente, un cuchillo para bistec debería verse como un cuchillo para bistec, y para mí y para los editores de Wirecutter que encuesté, eso significa una hoja tradicional hacia arriba con mangos remachados. Eso inmediatamente eliminó los muchos modelos con mangos de plástico o caucho moldeado, del tipo que se ve en los cuchillos de cocina de restaurante.

Insistir en las hojas de borde recto también eliminó una gran parte de las opciones económicas y de precio medio de los cuchillos dentados para bistec. Las hojas dentadas son muy baratas de fabricar; casi todos los juegos de cuchillos para carne de menos de $ 100 los incluyen. De hecho, encontrar buenos cuchillos de filo recto a precios bajos resultó ser el mayor desafío de investigación.

Pero después de diez horas de caza, tenía cinco nuevos juegos de cuchillos para probar (y una pila de descartes del tamaño de Alp). Oscilaron desde alrededor de $20 por cuatro cuchillos (aproximadamente $5 cada uno) hasta $400 por cuatro ($100 cada uno). A estos, agregamos la selección del año pasado (el juego de cuchillos para bistec de filo recto Victorinox Rosewood), los modelos alternativos (los cuchillos para bistec forjados clásicos internacionales de JA Henckels) y los modelos mejorados (los cuchillos para bistec Wüsthof Classic Ikon), cuyos precios están en el medio.

Para la prueba de 2015, la editora adjunta de Wirecutter, Christine Cyr Clisset, cocinó seis libras de filete de ternera y dos de lomo y, con su esposo y dos amigos, usó 10 cuchillos de carne diferentes para cortarlos en rodajas durante el transcurso de la cena. En 2016, Lesley Stockton, escritora sénior del personal de Wirecutter, y yo cocinamos ocho libras de bistec de percha, falda y flanco, los cortes de bistec más duros disponibles (queríamos una prueba real, sin cortes tiernos) e invitamos a media docena de colegas a almorzar. Todos usaron cada cuchillo repetidamente y en condiciones del mundo real: los bistecs se colocaron y cortaron en platos de porcelana, como lo harían en su casa. (China, que es mucho más dura que el acero, es áspera en el filo de la navaja, y queríamos ver cómo resistían nuestros modelos de prueba).

También me aseguré de que nuestros evaluadores fueran diversos: teníamos hombres y mujeres; gente grande y pequeña; manipuladores de cuchillos experimentados y gente que no piensa mucho en los cuchillos. Les pregunté a todos sus impresiones sobre el desempeño simple (qué tan bien cada cuchillo cortaba los bistecs), la sensación (qué tan bien o mal se ajustaban los cuchillos a la mano y qué tan endebles o resistentes parecían) y la apariencia.

Después de dos horas y un incendio de grasa breve pero espectacular, obtuvimos nuestros resultados.

Los cuchillos para bistec Messermeister Avanta Pakkawood, hermosos a la vista y de alto rendimiento como cuchillos seis veces más caros, son excelentes herramientas y un valor excepcional.

El juego de cuchillos para bistec Messermeister Avanta Pakkawood fue nuestro claro ganador. Ningún otro cuchillo estuvo cerca de igualar su combinación de rendimiento, precio y calidad de construcción. Los bordes de sus hojas están bien formados, son suaves y extremadamente afilados; cortan incluso los filetes más duros y los cuchillos que probamos cuestan cinco veces más, lo que no se puede decir de la mayoría de los demás en su rango de precios. Sus mangos están acabados con pakkawood, una madera natural duradera impregnada de resina que generalmente solo se encuentra en cuchillos más caros. Y a diferencia de cualquier otro cuchillo que encontramos a ese precio, cuentan con una construcción de espiga completa: una sola pieza de acero forma la hoja, los refuerzos y el mango. Esto agrega fuerza (una preocupación práctica), equilibrio y peso. Esto último es una preocupación estética, pero importante: la prueba de 2015 reveló que un cuchillo con un peso de alrededor de 80 gramos (2,7 onzas) se siente perfecto en la mano. Los Messermeisters pesan 89 gramos, agradablemente robustos y significativamente más agradables de sostener que los cuchillos livianos típicos a este precio.

Los Messermeisters también tienen una hoja larga y curvada hacia arriba, la forma ideal de un cuchillo para bistec, resultado de siglos de evolución. La longitud permite que el cuchillo corte incluso un bistec grueso de un solo golpe, y la punta hacia arriba permite que su codo se mueva hacia arriba mientras corta en lugar de hacia atrás, donde podría golpear su silla o un mesero. Muchos cuchillos de precio medio que analizamos, incluida nuestra selección anterior de Victorinox, parecen ser simplemente cuchillos para pelar, cuyas hojas cortas y rectas están diseñadas para pelar y cortar frutas y verduras, no para cortar carne. Además, los Messermeisters son extremadamente afilados, con bordes uniformemente rectificados y finamente afilados, una señal de un buen control de calidad durante el proceso de producción. (Esto puede deberse al hecho de que las cuchillas se fabrican en Alemania, país conocido desde hace mucho tiempo por su cuchillería excepcional, antes de enviarse a China para el acabado y la fijación del mango). veces más, mucho mejor que cualquier otro cuchillo en su rango de precios.

Ningún otro cuchillo estuvo cerca de igualar su combinación de rendimiento, precio y calidad de construcción.

También únicos en el rango de precios de los Messermeister, sus mangos tienen un acabado de pakkawood, un término industrial para la madera natural impregnada con resina, en lugar del plástico barato más común o la madera sin terminar. Pakkawood es fuerte, duradero y estable; básicamente, no absorbe agua ni se seca y se expande o encoge en consecuencia, pero conserva el aspecto rico y variado de la madera natural. (Muchos cuchillos de cocina japoneses de alta gama, incluido nuestro mejor cuchillo de chef para la mayoría de los cocineros, cuentan con mangos de pakkawood por estas razones).

Como se mencionó, los Messermeisters tienen una construcción de una pieza de espiga completa, con la hoja y el mango forjados a partir de una pieza continua de acero que se extiende de un extremo a otro, otra característica que generalmente se reserva para cuchillos más caros. La espiga completa hace que los cuchillos sean inherentemente más fuertes que los cuchillos con espigas parciales (que no llegan hasta el final del mango) y los hace más pesados. Eso es bueno: en nuestras pruebas, los cuchillos en el rango de tres onzas simplemente se sintieron más cómodos e impresionantes en la mano, y los Messermeister pesan casi exactamente eso.

El único defecto que encontramos fue el acabado no del todo perfecto (había remaches ligeramente elevados en algunos mangos), pero aún así, la calidad de construcción de los Messermeisters está muy por encima de la de los otros cuchillos que probamos en su rango de precios. (Nuestra elección anterior de Victorinox, por ejemplo, cuesta alrededor de un tercio más por navaja, pero presenta espacios amplios entre el mango de palisandro y la hoja). En pocas palabras, con la mayoría de las navajas obtienes lo que pagas; con los Messermeisters, obtienes más.

No probada, pero también recomendada, es la versión negra con mango de POM del cuchillo Messermeister Avanta, que por lo demás es idéntico. POM (polioximetileno) es un plástico duro, denso y fuerte; se ha utilizado en cuchillos de cocina clásicos con mango remachado (como estos fabricados por Wüsthof) durante medio siglo. Ningún cuchillo para bistec se debe poner en el lavavajillas, pero si es necesario, estos se mantendrán mejor.

Puede encontrar cuchillos para bistec más llamativos (y más caros), pero los Classic Ikons de Wüsthof tienen un hermoso diseño, los más cómodos de sostener de todos los cuchillos que probamos, y están tan finamente elaborados como sugiere su ingeniería alemana.

Todos nuestros evaluadores favorecieron la clásica elegancia discreta del Ikon.

Los cuchillos para carne Wüsthof Classic Ikon no son baratos, pero son los más baratos de los tres juegos de gama alta que probamos. Con poco que distinguir entre los conjuntos de gama alta en cuanto a rendimiento, que fue universalmente excepcional, la estética desempeñó el papel más importante en esta elección, y todos nuestros evaluadores favorecieron la elegancia clásica y discreta del Ikon. Sus hojas afiladas como navajas tienen la forma ideal hacia arriba. Las curvas únicas de doble cóncavo de sus mangos de POM negro satinado se adaptan maravillosamente a la mano; tanto nuestro probador más pequeño como nuestro más grande encontraron que eran los más cómodos de sostener de todos los cuchillos que probamos. Su construcción de espiga completa agrega fuerza y, con 77 gramos/2,6 onzas, un peso agradable. (Como informó Christine Cyr Clisset en 2015, "todos los probadores pensaron que este era el peso perfecto".) Por último, su construcción es impecable, como debería ser por el precio. Porque, en verdad, es el ajuste y el acabado impecables, más que cualquier otra cosa, lo que diferencia a un excepcional cuchillo para bistec de lujo de uno realmente excelente de precio medio, y eso es por lo que está pagando más.

Una crítica: los Ikons vienen en una simple caja de plástico transparente. Es lo suficientemente resistente como para usar para guardar cuchillos, pero nos dejó deseando algo más distinguido, especialmente si los cuchillos están destinados a ser un regalo. Por alrededor de $ 100 más, los cuchillos para carne Ikon con mango de madera negra vienen en una caja de nogal; es lamentable que esta no sea una opción para el modelo estándar.

¿Hermoso? No. ¿Funcional? Mucho, especialmente en comparación con los cuchillos dentados universalmente horribles que dominan este nivel de precios. Pagará más por una pinta de cerveza artesanal que por cada cuchillo para bistec Chicago Cutlery Walnut Tradition.

*Al momento de la publicación, el precio era de $25.

El juego de cuchillos para carne Walnut Tradition de Chicago Cutlery es el mejor juego de bajo costo que existe. Los cuchillos no son perfectos según ninguna métrica: los bordes de las hojas son toscos y desiguales; con 60 gramos/2 onzas, son un poco más livianos de lo que nos gustaría; y el ajuste y acabado es indiferente. De hecho, parecen ser cuchillos para deshuesar de grado industrial con mangos de cuchillos para bistec pegados. Ponlo de esta manera: si los Messermeister te dan más de lo que pagas estéticamente, estos te dan exactamente lo que pagas, y ni un centavo más.

Funcionan mucho mejor que las hojas dentadas con las que normalmente tiene que conformarse a este precio.

Pero están hechos para durar y funcionan perfectamente bien y, lo que es más importante, funcionan mucho mejor que las hojas dentadas con las que normalmente tiene que conformarse a este precio. Son una excelente opción para equipar a una multitud, llevarlas de picnic al campo o acampar en el automóvil. No lujoso, perfectamente funcional, y si pierde uno, no derramará lágrimas.

Los cuchillos Bon Appetit No. 125 con mango de madera de olivo de Opinel son una excelente opción si prefiere un aspecto más ligero y moderno; también (como deben ser los cuchillos para bistec de cualquier diseño) tienen hojas muy funcionales. Una versión por lo demás idéntica viene en madera de carpe de colores alegres.

*Al momento de la publicación, el precio era de $59.

Varios probadores se apartaron del paquete en cuanto a la estética de los cuchillos para carne, prefiriendo algo con líneas más limpias y modernas en lugar del aspecto tradicional. Si eso también lo describe a usted, el Opinel No. 125 Bon Appetit Set, que solía llamarse South Spirit, es nuestra recomendación. Las cuchillas Opinel son notablemente menos afiladas que las de Messermeister y Wüsthof, pero aun así cortan nuestros bistecs duros de forma limpia y eficiente. Los hermosos mangos están hechos de madera de olivo que, además de ser bonita, es resistente al agua por naturaleza (aunque no es prácticamente impermeable, como la madera de pakka de las Messermeister; las Opinel deben lavarse a mano).

Los Opinel tienen un desempeño notablemente inferior en una categoría: peso. Con solo 35 gramos, apenas más de una onza, se sienten insustanciales en la mano. También vienen en una simple caja de cartón que no durará mucho en el cajón de los cubiertos; querrás guardarlo en un lugar menos transitado como un estante alto. Pero en apariencia y desempeño, son ganadores por el precio. Por último, si buscas algo para alegrar tu mesa, Opinel hace una versión de este juego de cuchillos con mangos de madera de carpe de colores. También puede comprar los cuchillos en stock abierto si desea construir su propio juego en diferentes colores.

Todos estos cuchillos requieren poco mantenimiento, pero hay algunas cosas que debe hacer para que sigan funcionando al máximo.

Lo primero y más importante: lávalos a mano y sécalos después. (Esto es especialmente importante para los mangos de madera natural de los modelos Opinel y Chicago Cutlery). Dedicar unos minutos después de la cena a lavar a mano los cuchillos para carne contribuirá en gran medida a que sigan funcionando bien durante años.

Segundo: guárdelos en la caja en la que vinieron; en un bloque de cuchillos, rollo de cuchillos o bandeja de cuchillos; o en una banda magnética. No necesitas nada lujoso; solo necesita mantener las cuchillas protegidas del desgaste que sufrirían al sentarse entre sus tenedores y cucharas cotidianos. (También debe proteger sus dedos del desgaste que recibirían al agarrar accidentalmente un cuchillo afilado para carne).

Tercero y último: mantenga los bordes afilados pasándolos por un cuchillo de acero antes de cada uso. Recuerde, sin embargo, que un acero solo está ahí para mantener un borde afilado, no para crear uno. Después de muchas, muchas cenas de bistec, será necesario volver a afilar sus cuchillos, algo que puede hacer en casa o haberlo hecho profesionalmente en cualquier buen cuchillero por unos pocos dólares por hoja. Pero a menos que seas esencialmente carnívoro, ese día no llegará hasta dentro de mucho tiempo. Cuando hablamos con Rick Gresh del restaurante Primehouse en 2014, dijo que no había vuelto a afilar sus cuchillos para carne ni una sola vez en los ocho años que los había tenido.

Si ha pasado más de unos minutos investigando cuchillos, es probable que se haya topado con una desconcertante niebla de jerga y especificaciones técnicas. Aquí hay una guía rápida, que se aplica a cuchillos para carne, cuchillos de chef y todo lo demás:

La frase acero con alto contenido de carbono es básicamente una exageración de marketing: todas las aleaciones de acero utilizadas para fabricar cuchillos tienen un alto contenido de carbono. Puede ignorar la frase si se usa, y no debe preocuparse si no se usa. Tenga en cuenta, sin embargo, que si un cuchillo aparece solo como "alto en carbono" o "acero al carbono", se oxidará fácilmente. Para asegurarse de que su cuchillo sea resistente a la oxidación, asegúrese de que también esté catalogado como inoxidable.

El acero inoxidable es acero aleado con al menos un 12 por ciento, y generalmente entre un 14 y un 18 por ciento, de cromo. El cromo forma una capa densa sobre cualquier superficie expuesta que se oxida rápidamente, evitando la oxidación (herrumbre) del acero que se encuentra debajo. Existen múltiples tipos de acero inoxidable, algunos más resistentes a la corrosión que otros; todos los que se utilizan en nuestros cuchillos recomendados (y todos los que utilizan los principales fabricantes) son de alto rendimiento: extremadamente resistentes a la corrosión, capaces de tomar y mantener un borde afilado y fáciles de volver a afilar.

En la antigüedad, Damasco se refería a un tipo especial de acero creado por los herreros de Oriente Medio. En la leyenda y tal vez de hecho, era más resistente, más duro y tenía mejor filo que cualquier otro acero en el mundo conocido. Hoy en día, Damasco simplemente se refiere a un tipo de acero común decorativo en capas, formado al apilar losas de diferentes aleaciones, soldarlas en un bloque sólido y doblar el bloque sobre sí mismo repetidamente. (Mire aquí.) A pesar de las fuertes afirmaciones de lo contrario, los cuchillos de Damasco no son más afilados ni más fuertes que los cuchillos hechos de una sola pieza de acero, pero muchas personas los consideran más hermosos.

Hay miles de aleaciones de acero diferentes, mezclas de hierro, carbono y cualquiera de los 20 o más elementos, cada una diseñada para un propósito diferente. Solo las aleaciones de cuchillos se cuentan por docenas, y los nombres son una sopa de letras: AEB-L, VG-10, 19C27, ZDP-189. Mi consejo es: ignórelos a todos, al menos para los cuchillos para carne. Cualquier aleación que elija un buen fabricante funcionará perfectamente bien.

Tal como lo usan los fabricantes de cuchillos hoy en día, el palo de rosa rara vez es palo de rosa real. Y eso es bueno: el palo de rosa real (un término que se refiere a varias especies tropicales) está en peligro de extinción y prohibido en el comercio internacional. En la fabricación de cuchillos, el término "palo de rosa" ahora se refiere a cualquier madera dura que haya sido teñida de un color marrón rojizo; la haya se usa comúnmente y es ecológicamente racional.

POM (polioximetileno; también conocido como acetal y Delrin, y a menudo llamado resina POM) es un plástico pesado, duro y fuerte. Es altamente resistente a ácidos, solventes, sal y calor, y es apto para alimentos para mangos de cuchillos. No es sorprendente que se haya utilizado en ese papel durante décadas. No es un signo de bajo precio o inferioridad; la mayoría de los principales fabricantes ofrecen cuchillos con mango de POM, generalmente destinados a chefs de restaurantes y cocineros domésticos serios. (Un santoku con mango de POM ha sido mi caballo de batalla durante casi dos décadas, y ninguno de los cuchillos más elegantes que compré desde entonces lo ha movido de su trono).

Pakkawood es un término industrial para la madera real impregnada con resina. Las resinas, que son biológicamente inertes y seguras para los alimentos, hacen que la madera sea más densa y mucho más estable y resistente al agua. Pakkawood a menudo se tiñe de negro, pero también puede ser transparente o teñido de color para resaltar el grano natural de la madera, como en nuestra selección principal.

Finalmente, verá mucho hablar sobre forjado versussellado cuchillas Las hojas forjadas están hechas de un solo trozo de acero que se martilla para darle forma. Las cuchillas estampadas se perforan en láminas planas de acero, y cualquier forma adicional se realiza puliendo el metal. Durante muchos años, los cuchillos forjados eran más o menos intrínsecamente superiores a las hojas estampadas: el proceso de forjado producía cuchillos con hojas más fuertes, más uniformes, más fáciles de afilar y más duraderas. Pero los cuchillos estampados han cerrado la brecha considerablemente. (America's Test Kitchen puso bajo el microscopio un cuchillo de chef Victorinox barato y estampado y un modelo Bob Kramer caro y forjado; el Victorinox exhibió una calidad de metal comparable). Los cuchillos estampados también tienen la ventaja de ser mucho menos costosos. En resumen, ya no hay razón para insistir en hojas forjadas, aunque todavía las encontrará en la mayoría de los cuchillos de alta gama.

El ganador de 2015, el juego de cuchillos para bistec de borde recto Victorinox Rosewood, siguió impresionando por su rendimiento y apariencia. Desafortunadamente, los compradores de Wirecutter experimentaron grandes problemas con la falta de disponibilidad después de que los recomendáramos. Peor aún, el precio ha subido a lo largo de los años a más de $ 200 por un juego de seis. En comparación con los Messermeister, sus competidores directos, Victorinox perdió en todas las categorías: rendimiento, apariencia, peso (41 gramos, la mitad del peso "ideal"), ajuste y acabado y precio. No fue divertido (o difícil) sacarlos de nuestra lista de selecciones.

Los cuchillos forjados para bistec JA Henckels International Classic fueron nuestra elección de 2015 para cuchillos con mango de plástico negro, y siguen siendo buenos cuchillos. Pero cuestan aproximadamente el doble del precio de los Messermeisters de mango negro y funcionan peor al cortar bistecs.

Trajimos dos nuevos juegos de cuchillos para bistec de alta gama: Shun Premier y Wüsthof Epicure. Ambos funcionan asombrosamente bien: no encontrará cuchillos para bistec más afilados bajo el sol. Visualmente, sin embargo, los probadores sintieron que ambos tenían carencias, aunque por razones opuestas. Los cuchillos Shun son magníficos pero bordean la ostentación, con sus hojas de damasco pulidas a espejo y acabadas a martillo y su refuerzo trasero decorativo. Los Wüsthof, por el contrario, son austeros hasta el extremo: el pensamiento detrás de sus aburridas manijas de fibra de madera reciclada es agradable, pero a un precio de venta al público de $ 600, seguramente se necesitaba algo de madera de nogal recuperada igualmente verde. Nuestros evaluadores prefirieron por unanimidad la elegancia tranquila de la selección de 2015, el Wüsthof Ikons con mango negro, a ambos.

El juego de cuchillos Rada Utility Steak tiene muy buenas reseñas en Amazon, y con un precio de alrededor de $ 75 por un juego de seis, es una opción menos costosa. Lo analizamos en el otoño de 2017, pero encontramos que las manijas de aluminio eran demasiado delgadas, cortas y con un acabado tosco para ser cómodas. Las cuchillas también son tan flexibles que son casi flojas.

El juego de cuchillos para bistec de borde recto de Lamson, que también vimos en el otoño de 2017, compite en precio con nuestra selección mejorada, el Wüsthof Ikon, y viene en dos opciones de color. Pero el refuerzo completo de estos cuchillos dificulta el afilado. Las hojas del "cuchillo para pelar" de Lamson carecen de nuestra punta hacia arriba preferida, y sus bordes cortantes estaban rectificados de manera desigual; mientras que tanto los Ikon como nuestra primera elección, Messermeister Avantas, llegaron con bordes perfectos. Los cuchillos Lamson también pueden ser difíciles de encontrar en las tiendas.

Aún así, debe decirse nuevamente que a precios de gama alta, se paga principalmente por la estética; el rendimiento siempre será adecuado y, por lo general, sobresaliente. Entonces, si ya está planeando ser lujoso, ¿por qué no buscar algo único para su gusto? Los diseñadores industriales y de moda siempre están incursionando en proyectos paralelos, y los cuchillos para carne son uno de ellos. Unos minutos en Google revelaron estos hepcats con mango de lucite naranja. Seguro que hay más por ahí.

Los siguientes cuchillos fueron considerados pero rechazados; la lista no es exhaustiva y, en particular, se han eliminado todos los cuchillos dentados. Simplemente no los recomendamos. Pero puede encontrarse con algunos de estos cuchillos en sus propias búsquedas de cuchillos. Por eso no son nuestros favoritos:

El juego de cuchillos para carne Wüsthof Classic no fue reseñado en ninguna editorial, pero fue el cuarto mejor valorado en Amazon y proviene de un fabricante de cuchillos muy respetado. Este cuchillo de filo recto cortaba muy bien, pero todos preferían los mangos redondeados Ikon a los mangos cuadrados clásicos. Además, a uno de nuestros evaluadores no le gustó que los cuchillos Classic tengan el logotipo de Wüsthof en el mango (lo que los hace parecer cuchillos de cocina).

Los cuchillos para bistec Laguiole, no una marca, sino un nombre que se usa para los cuchillos fabricados en Laguiole o Thiers, Francia, son cuchillos clásicos y hermosos, basados ​​en las tradicionales navajas de pastor. Tienen hojas ligeramente curvas y mangos hechos de una variedad de maderas e incluso "fósil de mamut", pero también hay otros menos costosos con mangos de acrílico de colores. Hay muchas imitaciones de estos cuchillos en el mercado, ya que el nombre "Laguiole" no tiene derechos de autor. Un fabricante popular y auténtico es la familia Dubost, que vende sus cuchillos en Williams-Sonoma. Probamos estos cuchillos en Williams-Sonoma y no nos gustó la aspereza de los remaches de los mangos de madera. Tampoco pudimos encontrar ninguna información de garantía para estos cuchillos. Creemos que los cuchillos que probamos tienen un mejor valor. Dado que estos son más cuchillos de boutique, no sentimos que encajaran en el alcance de esta revisión. Sin embargo, si viaja por Francia y puede pagar un juego, hemos leído cosas buenas sobre las versiones auténticas.

El juego de cuchillos Wüsthof Gourmet Steak no fue más recomendado que los otros cuchillos Wüsthof y Henckels que probamos. También probamos este juego en Williams-Sonoma y pensamos que los mangos se sentían baratos.

El juego de cuchillos para bistec Wüsthof Grand Prix II no recibió mejores críticas que los otros juegos de Wüsthof que optamos por probar.

El juego de cuchillos Wüsthof Classic Hollow-Ground se ve idéntico al juego Wüsthof Classic que probamos, excepto que los cuchillos tienen hojas con hoyuelos, que se supone que cortan más fácilmente. El conjunto clásico que probamos recibió mejores críticas, por lo que optamos por no probar este.

Este artículo fue editado por Marguerite Preston y Raphael Brion.

Cuchillos para bistec, America's Test Kitchen (se requiere suscripción)

Dominique Lemoine, 6 Sharp Players, Saveur, 9 de septiembre de 2013

J. Kenji López-Alt, Equipment: What Makes the Best Steak Knives?, Serious Eats, 31 de agosto de 2010

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Tim Heffernan

Tim Heffernan es escritor sénior de Wirecutter y ex escritor y editor de The Atlantic, Esquire y otros. Ha anclado nuestra cobertura inigualable de purificadores de aire y filtros de agua desde 2015. En 2018, estableció la colaboración continua de Wirecutter con Smarter Living de The New York Times. Cuando no está aquí, está en su bicicleta.

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